凯氏定氮测蛋白质
消化、蒸馏、滴定：测出牛奶、面粉、花生和明胶的含氮量，再用 6.25 和琼斯的专用系数换算成蛋白质，看看“蛋白质含量”有多依赖换算系数。
实验目的 用凯氏法测定食品的含氮量，正确扣除空白，并比较不同换算系数给出的蛋白质含量。
操作步骤
- 选全脂牛奶（5.000 g），先消化，再把 NH₃ 蒸入硼酸。
- 用 0.1000 mol/L HCl 滴定接收瓶：先每次 1 mL，接近终点时逐滴加入，指示剂由绿变灰紫时记下读数。
- 依次测面粉、花生和明胶，记下 %N 和两种换算系数给出的蛋白质。
注意观察
- 牛奶在约 18.95 mL 到达终点：含氮 0.528 %，蛋白质 3.30 %（× 6.25）或 3.37 %（× 6.38）。
- 接收瓶起始 pH 约 8.0（硼酸缓冲），终点约 4.9，过量两滴后迅速降到 4.4 以下。
- 明胶按 6.25 算出约 91 % 蛋白质，按 5.55 只有约 81 %；花生从 25.8 % 降到 22.5 %，牛奶反而略升。
真实实验室
- 消化必须在通风橱中进行，浓硫酸沸腾时放出 SO₂ 和 SO₃ 白烟；溶液变清后还要继续加热一段时间，才能保证氮全部转化。
- 加 NaOH 前要把消化液冷却并稀释，否则会剧烈沸腾；蒸馏管末端要插入硼酸液面以下，以免氨逸失。
- 每批样品都要做空白，并用已知含氮量的标准物（如硫酸铵或乙酰苯胺）检查回收率。